Med fare for at skrive et indlæg i marathonlængde får du her al den basale viden, du behøver for at bage godt brød. Den er samlet på gammeldags manér, gennem mange timers asen og masen med dejen i køkkenet. Jeg har efterprøvet mangt et husmodertrick, men bruger kun en håndfuld jævnligt og kun tre hver eneste gang. Snup en kop kaffe og læs med.
En regel og to tricks
Hvis du vil bage ordentligt brød, er der én vigtig regel og to tricks, som er værd at huske.
Den vigtigste regel er at bruge små mængder gær og give brødet tid til at hæve. Jeg kan ikke understrege det nok! En lille gærmængde betyder, at du skal give brødet mere tid til at hæve, nogle gange over flere gange. Mange opskrifter skipper dette og foreskriver større mængder gær og kortere hævetid, hvilket nok skal få dejen til at hæve, men det er en forceret hævning. Melet kan ikke følge med, den sprøde skorpe når ikke at blive dannet under bagning og kan derfor ikke understøtte de små dejsøjlehaller indeni, som gør brød luftigt og saftigt på en gang. Brød med store mængder gær og kort hævning får en sej skorpe, luftboblerne klasker sammen og brødet bliver klistret og tungt at spise. Desuden smager gæren ofte igennem i det endelige resultat. Ad-bad, gærsmag!
Med små mængder gær og lang hævetid, evt. flere hævninger, lader du ingredienserne arbejde for dig. Mel og gærceller arbejder sammen og danner luftbobler, der er små og uimponerende i dejstadiet, men som rejser sig under bagning og, fordi de understøttes af den sprøde skorpe, holder sin form, selv efter afkøling. Det betyder luftigt, solidt brød, med en skorpe, der holder på saftigheden i længere tid. Det har én hage: Du skal planlægge det gode brød og slå det op enten om morgenen, hvis det skal bruges om aftenen, eller om aftenen, hvis det skal bruges næste dag. Men denne regel er helt grundlæggende for et godt bageresultat.
Og nu ved jeg, der er nogen derude, der tænker ‘jamen åh, det lyder frygtelig besværligt alt det der med hævning og planlægning’ og til jer vil jeg citere en hedengangen trusseindlægsreklame: Prøv det! Jeg vil garantere, at du synes det er umagen værd, første gang du står med et 100% hjemmebagt brød, der har kostet dig en femmer at lave og smager som et brødkærlighedsbarn af Lagkagehuset og Emmerys. Godt, hjemmebagt brød er om noget umagen værd. Og så kan du jo få noget andet fra hånden, mens dejen hæver.
De to tricks, jeg lovede at dele, er at bruge mælkesyre i dejen og vand under bagningen. Det kommer jeg ind på i det følgende.
Ingredienser
Godt brød består af mel, vand, gær og salt – evt. lidt sødt også. Derudover kan en sjat surt mælkeprodukt løfte et brød fra udmærket til fremragende. Vi tager dem lige en for en:
Mel: Lad det være sagt med det samme: der findes godt mel og der findes mindre godt mel. Med ganske almindeligt hæderligt mel får du et ganske almindeligt hæderligt brød. Jeg vil ikke tale dårligt om almindeligt supermarkedsmel, for det kan være ganske udmærket. Problemet med almindeligt mel er, at du risikerer at det er flere år gammelt, og gammelt mel giver ikke særligt spændende brød. Med frisk mel, til gengæld, får du et brød, der holder på saftigheden og dufter så godt at du har lyst til at stikke snuden helt ind i det. Heldigvis har de danske butikker god udskiftning, så det er sjældent man støder på fem år gamle melpakker, men det sker! Så se efter datomærkningen, jo friskere, jo bedre.
Irmas melposer fra Skærtoft Mølle har malingsdato, det kan jeg godt lide! Det allerbedste mel, efter min mening, får du fra hhv. de få entusiaster der maler selv og fra danske Aurion, som er jävla dyrt og fås i helsekosten. Hvis du får mod på at bage for alvor, synes jeg du skal prøve deres mel engang, de giver rigtig god, saftig krumme, det må jeg give dem. Men læg bare ud med almindeligt, nogenlunde frisk mel fra supermarkedet, det bruger jeg selv til hverdagsbagning.
De meltyper jeg bruger mest er: Fuldkornshvedemel, alm. hvedemel, italiensk “00″ mel, durumhvedemel og rugmel. Med undtagelse af 00 melet kan de alle fås i langt de fleste supermarkeder. 00-melet kan findes hos Irma (endda i økologisk version) fra producenten BIO, store supermarkeder og muligvis også hos dit lokale pizzeria. Se efter de to nuller, så ved du det er den rigtige version.
Vand: Koldt vand fra hanen – altid. Hvis vandet skal være lunkent, så hælder du lidt nykogt vand fra elkedlen i til temperaturen er rigtig.
Gær: På det seneste er økologisk gær fra Skærtoft Mølle kommet på en del danske supermarkedshylder. Det koster fem gange så meget som den klassiske med malteserkorset, og der er endda lidt mindre i pakken. Jeg oplever ingen forskel med hensyn til smag og bageevne, men bruger det ofte, bare fordi jeg godt vil støtte økobevægelsen. Resultatet bliver efter min mening det samme om du bruger økogær eller almindeligt, bare det er frisk.
Salt: En ofte overset, men ekstremt vigtige ingrediens. Brød, der er saltet ordentligt kan spises uden noget på, og usaltet brød kan smage mærkeligt besk – jeg tror det er noget med mels smag, der får for meget plads, hvis saltningen ikke er tilstrækkelig. Saltning er ekstremt vigtigt, men hvis du skulle glemme det, så drys en skefuld salt på brødet inden det går i ovnen – det smelter ned i skorpen under bagning og er bedre end ingenting.
Sødt: Som med så meget andet kan det være godt for smagen at afbalancere det salte i brødet med noget sødt. Her kan du bruge honning, sirup (maltsirup er populært hos mange) eller rørsukker. Du kan også bruge almindeligt sukker, men de andre giver en mere afrundet smag i brød, synes jeg. Jeg undlader ofte det søde, da jeg synes det er overflødigt, men det er jo en smagssag.
Surt mælkeprodukt: Her er vi virkelig inde ved den ‘hemmelige’ ingrediens i godt bagværk. Af en eller anden grund gør en smule mælkesyre i hvedebrød en kæmpe forskel mht. skorpe og holdbarhed. Jeg lavede engang en bagetest, hvor jeg lavede mit hverdagsbrød (en opskrift jeg har 100% på rygraden) med og uden en sjat kærnemælk, men ellers bagte og æltede dem ens. Brødet uden havde ikke samme sprøde skorpe, det blev tørt og kedeligt to dage før det andet, og duftede og smagte ikke nær så godt. Og hvad er så mælkesyre? Klassikeren er kærnemælk, som er nem at arbejde med, fordi det i store træk opfører sig som vand, og derfor kan erstatte vand ligeligt i mængde. Men alm. yoghurt, tykmælk, creme fraiche, A38, ymer og ylette er alle fine kilder – jeg har brugt mild gedeflødeost i en snæver vending med fint resultat. I Frankrig er det helt normalt at bruge valle fra ostefremstilling som bagevæske, så det er bare om at eksperimentere. Friskhed er heller ikke afgørende her, idét syrnet mælk i princippet er halvfordærvet frisk mælk. Så længe produktet lugter frisk-syrligt og ikke gammelt-syrligt, kan det bruges – kærnemælk, der er en uge over salgsdato, stadig fin til bagning.
Bagning
Som nævnt, er det et godt tip at tilsætte vand undervejs i bageprocessen. Du kender måske finten med en skål vand i ovnen, når man laver flæskesteg, som skal være saftig og sprød, og dét trick virker nogenlunde på samme måde med hvedebrød. Brug en vandforstøver og pust vand på brødet inden det går i ovnen, pust lidt vand på ovnens sider og bund, så du kan se vanddampene hvirvle rundt inde i ovnen. Gentag dette et par gange under bagning. Det giver den mest fantastiske sprøde skorpe!
Ovne er forskellige. Der er gasovne, alm. ovne og varmluftsovne – og ovne der kan bage både med alm. varme og varmluft. Jeg bager pt. i en almindelig ovn, sådan der kun har varmelegemer for oven og for neden, og foretrækker denne type til hvedebrød. Varmluft er en tørrere, bedre fordelt varme og er god til småkager, muffins og tærter. Uanset hvad jeg bager, så plejer jeg at dreje pladen engang undervejs for at få en jævn bagning. Hvis du bager på flere plader på en gang, f.eks. to plader boller, så er varmluft bedst, men jeg ville bage pladerne hver for sig ved almindelig varme i stedet. De temperaturer jeg skriver er altså til almindelig ovnvarme, du skal have lidt mindre knald på, hvis du bager med varmluft.
Mål og mængdeangivelser
Du vil, når du læser mine opskrifter opdage, at målene ikke er helt præcise. Det er ikke fordi det er ligemeget hvor meget du putter i af hvad, men fordi mængderne er aldeles afhængige af masser af ting ved netop din bageproces, som jeg, herfra min skrivepind, ikke kan vide noget om. Derfor står der intervaller og cirkatal på det meste. Jeg skal nok skrive, hvis du skal komme lidt i af gangen, men ellers er det noget, der kommer med øvelse. Jeg havde bagt brød i tre-fire år før sammenhængene alvor begyndte at dæmre for mig, men jeg er også så forbandet langsom, så fortvivl ikke!
Indkøbslisten for første brød er: Kærnemælk, hvedemel, rugmel og durumhvedemel. Går ud fra du har salt i køkkenet? Opskrift på mit yndlignsbrød, som jeg bager til hverdag, kommer i morgen.
